巴黎1930應該不用多做介紹。多年來這是全台灣最好的傳統法國餐廳,燈光美氣氛佳,最重要的是一絲不茍的精緻傳統法國菜,絕對有一流水準。



近年來巴黎1930改變作風,放棄了傳統的菜單,改聘年輕的加拿大籍主廚,推出所謂的 la nouvelle cuisine,菜餚和帳單跟以前比起來可算是輕薄短小,希望能吸引新客源。自從他們改弦易轍之後,丹泉就沒有光顧過。這次特地前去品嚐主廚設計的新菜單。



正式上菜之前的法國麵包冷而無味,奶油根本沒嚐。



(Observation 1: 好吃的法國麵包,請到SOGO地下山崎麵包店,等他們剛出爐的baguette)



King prawn tartar, with caviar cream



生蝦切碎塊調味,飾以魚子醬白汁,入口鮮腴滑嫩,毫無腥味。魚子醬汁清淡少鹹,襯托鮮蝦的甜味恰到好處。



Lemon thyme cured trout with julienne vegetables and a tamarind vinaigrette



鱒魚切薄片用檸檬百里香稍微熏過,在上一道明蝦之後吃起來幾乎等於無味,被切成細絲的雙色甜椒和和羅望子的味道喧賓奪主。



(Observation 2: 設計菜單的時候,不應該只是注重每道菜色的創意而已。一份完整的菜單每一道之間如何配合,讓食客的味覺逐漸被喚醒,也是重要的學問。這點年輕的主廚或許該去跟日本懷石的師傅討教一下。)



Crispy lobster with apple and fennel, truffle vinaigrette



脆脆的不是龍蝦,而是裹著螯肉(是,只有一隻去了殼的螯肉)過油的麵條。油炸麵條純供裝飾,索然無味,螯肉倒是鮮嫩,加上松露紅酒醋味道不錯。說穿了這一道是在靠松露撐場面。



Honey and orange marinated sablefish on a short rib ragout, pommery broth



主角sablefish非常新鮮美味,生熟恰到好處。襯底的燉肉醬汁其實可有可無,白肉魚配紅肉燉汁,是清淡和濃郁的衝突。



Seared foie gras with a mushroom ragout and mushroom foam



這道端上來時,上面又蓋著油炸的細條狀鼕鼕,頂著蘑菇泡泡。油炸的東西先略過,鴨肝才是重點。這塊重點是到目前為止份量最多的,約有半個手掌大,三指厚。鴨肝的滋味雖然比不上鵝肝,但也十分濃郁,切開來裡面略呈粉紅色,入口即化。油炸細條是洋芋,蘑菇泡泡純好看。



(Observation 3: 味道最濃的東西給一大塊,還加上油炸的洋芋絲,吃完之後令人覺得需要清味蕾的sorbet....)



Roasted baby veal rack with baekenofe style vegetables, morel sauce



好,這是重頭戲。犢牛排看起來跟羊排很像,滋味卻大不相同。犢牛排必須生才能品嚐到獨特的口感,有韌性脆脆的肉質,跟任何牛排都不一樣。搭配的蔬菜和羊肚蕈汁很不錯,羊肚蕈有種特殊的中藥香味,配上嫩犢牛很適合。很不幸的是兩小塊犢牛排中有一塊生過了頭,大約只有一分熟,結果就是怎麼嚼也嚼不爛,要是囫圇吞棗下去絕對當場胃痛,但又不能吐出來,於是十分尷尬地嚼了十分鐘,充分運動了下顎和兩頰肌肉。



(Observation 4:主廚出來打招呼時說犢牛就是要生,這大家都知道,但火候要控制得恰到好處,不該生到切也切不斷,嚼也嚼不動吧。應該留一塊請他自己嚐嚐。)



Chocolate pot de creme



事先做好的冷巧克力布丁。裡面加了磨碎的堅果,個人口味覺得過分濃膩。



Truffle camembert cheese with fig and port compote



松露奶油夾在camembert中央,配上薄片硬麵包。和糖漬無花果一起吃,鹹中帶甜還有松露香,別有一番滋味。



Coffee or tea, petite fours



茶溫吞不熱,petite fours是一口小蛋糕、堅果巧克力、軟糖和白巧克力杏乾。完全乏善可陳。



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亞都飯店的管理階層在改變經營方針之後,不知是否真的吸引了不同的客層。以這樣水準的菜,加上上菜時從左時從右,叫也叫不來,吩咐會忘記的侍者,丹泉只能說,巴黎1930已經不是以前的巴黎1930了。














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留言列表 (2)

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  • amanda
  • 同意xD
    龍蝦湯的味道很腥 連服務生看起來像打工的 > <”一點都不專業@@環境老舊餐具也太舊xD甜點就完全失望XDDDD
  • 不知您何時去的
    俺這篇已經是六年前的舊文了
    基本上沒啥參考價值^^

    TANZANITE 於 2011/03/03 21:00 回覆

  • amanda
  • 六年前和六年後都沒變XDDDDD
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